冕宁玖源火腿产品历史文化简介 ——一只火腿的故事，一道美食的历史

    春秋战国（公元前770年-公元前221年）距今（2016年）2786年----2237年。春秋时期开始了各个诸侯的争霸，导致民不聊生，一年到头都很难吃到猪肉，当地的一位村民想到了一个法子可以让全村人都可以吃到猪肉，于是在其中一年杀过年猪的时候自己悄悄撒了一些来自天池山麓大公井的贡品井盐在新鲜的猪肉上面直至第二年春天开始食用，发现用盐腌制后的猪肉实际上味道是很不错，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。就这样把腌制猪肉的法子传承下来，并把杀猪形成了独特的年猪屠宰祭祀活动。  

    清雍年间当地村民以地方命名此地腌制火腿为冕宁火腿。所以至今四川冕宁县都一直流传着传统的冕宁火腿的腌制法，在每年春节之际的时候都会家家户户宰杀过年猪，猪后腿用来腌制冕宁火腿，其他地方用来制作冕宁本地的风干五花腊肉和冕宁本土的纯手工制作香肠等。

    冕宁火腿的历史已数百年，是四川省冕宁县的著名特产，其中玖源火腿厂生产的火腿质量最佳、规模最大。

    玖源火腿的制作采用当地的优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿、膘厚肉细。在冕宁一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。玖源火腿的制作，是将其切割成竹叶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以"三针清香"为合格。冕宁火腿个大骨小、皮薄 肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。

    玖源火腿生产

    玖源火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制、浸腿、洗腿、晒腿、整形（若干次）、发酵保管落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序制作而成。整个过程须经10-12个月，最长可达2-3年。

    生产流程如下：

    1、选择著名的良种猪凉山金乌猪作原料；

    2、火腿原料摊凉；

    3、对火腿原料进行修整；

    4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验；

    5、腌制火腿；

    6、清洗火腿；

    7、清洗后的火腿整形；

    8、火腿晒场整形；

    9、火腿发酵；

    10、火腿发酵后质检；

    11、火腿单只.单块简包装；

    12、感官检验火腿；

    13、对火腿产品进行微生物检；

    14、对火腿产品进行理化分析；

    15、商检局人员对设备进行卫生检查。

    食用方法

    玖源火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。

    “上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。

    “火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。

    “中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。

    “火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。

    冕宁县玖源火腿厂荣誉

    2009年“美丽家乡 谁是最爱”大型评选活动荣获大凉山农特产品特别奖

    2009中国西部国际农产品交易会 “获最畅销产品奖证书”

    2009年荣获“凉山电视台大型互动节目《一把手上电视》栏目”友好合作单位荣誉称号

    2012年被选为“州级重点龙头企业”

    2012第八届中国（广州）国际食品饮料展组委会 授予“消费者喜爱食品”称号

    2013年12月13日上四川日报的经济新闻版  冕宁的“舌尖”经济

    2013年12月22日上凉山日报的视觉凉山版  宰年猪腌火腿 处处年味浓

    2013第九届中国（广州）国际食品饮料展被评为“消费者喜爱产品”

    2014年12月31日上凉山日报的阳光特产版 “冬来腊味香”特产名片

    2014年“农行杯”“大凉山”特色农产品展示中获奖

    2015年被四川省质检部选为“放心产品示范单位”

    2015年12月上四川广电集团旗下的一档关注经济、贴近民生、宣传四川的独具特色的美食栏目《吃八方》